Recept & inspiration från det sörmländska skafferiet
Under Vilda Sörmland den 2–8 november lyfter Sörmlands Matkluster fram det vilda sörmländska skafferiet och smakerna från skog och mark. Viltkött, svamp, bär och andra lokala råvaror står i fokus när restauranger, producenter och gårdsbutiker runt om i Sörmland uppmärksammar länets mattradition och bjuder in till nya smakupplevelser.
Vill du inspireras i ditt eget kök? Här hittar du recept från sörmländska mataktörer. Laga en mustig hjortgryta från Lida Gård, en värmande vildsvinsgulasch från Dufweholms Herrgård eller prova olika sätt att tillaga fasan med tips från Blacksta Vingård. Du kan också baka Skogsbrödet från Blacksta Bageri, en limpa med kulturspannmål och gårdshonung.
Passa gärna på att besöka några av de deltagande verksamheterna under veckan och upptäck fler lokala råvaror och smaker på plats. Öppettiderna varierar mellan aktörerna, så kontrollera vad som gäller inför ditt besök.
Vill du upptäcka fler deltagare och aktiviteter under veckan? Läs mer om Vilda Sörmland hos Sörmlands Matkluster.
Lidas vilda gryta
Låt höstens smaker ta plats med en mustig gryta på hjortkött, smaksatt med enbär och rosmarin. Restaurang och Café Lida Gård har tagit fram ett recept med viltkött, skogssvamp och rårörda lingon, tillsammans med klassiska tillbehör som passar perfekt till en värmande höstmåltid.
Grytan får sjuda tills köttet blir mört och serveras med kokt potatis, smörstekta grönsaker, skogssvamp och rårörda lingon
Ingredienser
Hjortgryta, 4 portioner
800 g hjortkött, exempelvis bog eller grytbitar
2 msk smör eller rapsolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
5 dl viltfond eller utspädd kalvfond
3 dl vispgrädde
1–2 tsk krossade enbär
1–2 kvistar färsk rosmarin
1 lagerblad
1 msk kinesisk soja
Salt och nymalen svartpeppar
Eventuellt 1 tsk svartvinbärsgelé
Eventuellt 1–2 tsk majsstärkelse utrörd i kallt vatten
Tillbehör
800 g fast potatis
2 morötter
2 palsternackor eller gulrötter
1 rödlök
250 g broccoli
300 g skogssvamp, exempelvis kantareller eller trattkantareller
2 msk smör till svampen
Salt och peppar
Rårörda lingon
200 g lingon, färska eller frysta
0,75–1 dl strösocker, efter smak
Så här gör du
1. Förbered köttet
Skär hjortköttet i jämnstora grytbitar, cirka 3 cm stora. Torka köttet torrt med hushållspapper och krydda med salt och svartpeppar.
Bryn köttet i smör eller olja i en het gryta, gärna i omgångar så att det får en fin stekyta. Lägg köttet åt sidan.
2. Koka grytan
Hacka den gula löken och vitlöken. Fräs dem i samma gryta tills de mjuknar. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa i någon minut.
Lägg tillbaka köttet och tillsätt viltfond, krossade enbär, rosmarin, lagerblad och soja. Låt grytan sjuda under lock på låg värme i cirka 60–90 minuter, eller tills köttet är mört. Tiden varierar beroende på köttdetalj.
Lyft ur rosmarinkvistarna och lagerbladet. Tillsätt grädden och låt sjuda ytterligare 10–15 minuter.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite svartvinbärsgelé. Vill du ha en tjockare sås kan du reda den med majsstärkelse utrörd i kallt vatten.
Tips från Lida Gård: Grytan kan med fördel lagas dagen innan och värmas försiktigt inför servering. Är köttet mört tidigare behöver det inte koka längre än nödvändigt.
3. Koka potatisen
Skala potatisen och koka den i lättsaltat vatten i cirka 20 minuter, eller tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Vänd gärna runt potatisen med lite smör och hackad persilja precis före servering.
4. Tillaga grönsakerna
Skala morötter och palsternackor eller gulrötter och skär dem i stavar eller sneda bitar. Skär rödlöken i klyftor.
Koka eller ångkoka grönsakerna tills de är mjuka men fortfarande har lite spänst. Broccolin behöver vanligtvis bara 3–4 minuter. Vänd gärna grönsakerna i lite smör och krydda med salt och peppar.
5. Stek skogssvampen
Rensa svampen och skär större svampar i mindre bitar. Stek svampen i en torr panna tills vätskan har kokat bort.
Tillsätt smöret och stek tills svampen får fin färg. Krydda med salt och svartpeppar och avsluta gärna med lite finhackad persilja.
6. Rör ihop lingonen
Blanda lingonen med sockret i en skål. Rör tills sockret har löst sig och lingonen börjar safta sig. Låt stå kallt fram till servering.
Servera den mustiga hjortgrytan med kokt potatis, smörstekta grönsaker, skogssvamp och rårörda lingon.
Vill du uppleva smakerna på plats? Besök Lida Gård under Vilda Sörmland
Öppettider
Måndag–fredag kl. 10.00–17.30
Lördag kl. 10.00–14.00
Söndag kl. 11.00–15.00
Lunch serveras vardagar kl. 11.00–13.30. À la carte-menyn finns tillgänglig under hela öppettiden. Köket stänger 30 minuter före restaurangen.
Kontakta Restaurang & Café Lida Gård för bokning.
Dufweholms Herrgårds vildsvinsgulasch
Hösten är här och vad passar då bättre än en värmande gryta på sörmländskt vildsvin? På Dufweholms Herrgård har de delat med sig av sitt recept på vildsvinsgulasch med kött från Vilt i Vrena. Med lök, paprika, vitlök och mustiga kryddor får grytan sjuda länge tills köttet blir riktigt mört. Det är en smakrik och värmande rätt som passar lika bra till en höstig middag hemma som till en måltid i gott sällskap.
Ingredienser
700 g vildsvinskött, gärna bog
2 gula lökar
2 röda paprikor
3 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2 msk paprikapulver
1 tsk kummin, hel eller malen
4 dl köttbuljong
400 g krossade tomater
Smör eller olja till stekning
Salt och svartpeppar
Till servering
Kokt potatis
Gräddfil
Saltgurka
Färsk persilja
Så här gör du
1. Bryn köttet
Skär vildsvinsköttet i grytbitar. Hetta upp smör eller olja i en gryta och bryn köttet så att det får fin färg.
2. Tillsätt grönsakerna
Skala och hacka löken och vitlöken. Skär paprikorna i bitar. Tillsätt allt i grytan och låt fräsa några minuter tillsammans med köttet.
3. Krydda grytan
Rör ner tomatpuré, paprikapulver och kummin. Blanda ordentligt så att kryddorna fördelas jämnt.
4. Låt grytan sjuda
Häll på köttbuljong och krossade tomater. Låt grytan sjuda under lock på låg värme i cirka två timmar, tills köttet är riktigt mört. Rör om då och då och tillsätt lite mer vätska om det behövs.
5. Smaka av och servera
Smaka av med salt och svartpeppar. Servera gulaschen med kokt potatis, en klick gräddfil, saltgurka och färsk persilja.
Besök Dufweholms Herrgård under Vilda Sörmland
Den 2–8 november serverar Dufweholms Herrgård sörmländskt vilt till lunch och middag. På lunchmenyn finns bland annat veckans vildsvinsgulasch, och på kvällsmenyn hittar du andbröst från Tisenhult och toast med stuvad skogssvamp.
Öppettider
Lunch: måndag–onsdag och fredag kl. 11.30–15.00, lördag kl. 12.00–15.00
Middag: måndag–lördag kl. 17.00–20.00
På fars dag den 8 november serveras en särskild trerätterslunch för 645 kr per person, med bland annat vildsvinsstek och sörmländska ostar från Jürss.
Observera att kvällen den 7 november är reserverad för en champagneweekend för boende gäster.
Skogsbrödet från Blacksta Bageri
Vad passar bättre till en mustig viltgryta än nybakat bröd? Skogsbrödet är en vardagslimpa framtagen av Camille på Blacksta Bageri tillsammans med +Katrineholm. Brödet bakas med kulturarvssorter, lokala råvaror och gårdshonung i stället för raffinerat socker. Blacksta Bageri använder ekologiska och lokala råvaror, bland annat mjöl från närliggande Warbro Kvarn.
Ingredienser
Surdeg, dag 1 på morgonen
50 g gammal surdeg
100 g varmt vatten
70 g siktat vetemjöl från Warbro Kvarn
30 g fullkornsråg från Warbro Kvarn
Surdeg, dag 1 på kvällen
50 g av surdegen från morgonen
100 g vatten
100 g siktat vetemjöl från Warbro Kvarn
30 g fullkornsråg från Warbro Kvarn
Bröddeg, dag 2
600 g vatten
70 g Julita rapsolja
200 g surdeg
170 g gårdshonung från Oasen på Åsen
20 g salt
800 g rustikt vetemjöl från Warbro Kvarn
100 g fullkornsråg eller rågvirvelmjöl från Warbro Kvarn
Besök Blacksta Bageri
Vill du köpa Skogsbrödet eller upptäcka fler bröd från Blacksta Bageri? Bageriet har öppet varje fredag och lördag kl. 8.00–14.00.
Efter kl. 14.00 erbjuds självbetjäning i mån av kvarvarande bröd fram till kl. 19.00. Övriga dagar finns fryst bröd att köpa i gårdsbutiken.
Adress: Blackstaby, Storberg, 642 95 Flen
Beställningar: 072-449 94 12 eller brod@blackstabageri.se
Gör så här
Dag 1, morgon: Mata surdegen
Blanda gammal surdeg, vatten, vetemjöl och rågmjöl. Låt stå på en varm plats i cirka 8 timmar.
Dag 1, kväll: Mata surdegen igen
Ta 50 g av surdegen från morgonen. Kontrollera att den är bubblig. Om den inte är det, låt den stå lite längre. Blanda med vatten, vetemjöl och rågmjöl. Låt stå på köksbänken över natten.
Dag 2: Blanda och vik degen
Blanda vatten, rapsolja, surdeg, honung och salt i en stor bunke. Rör tills ingredienserna lösts upp.
Tillsätt mjölet och blanda tills degen är jämn och fri från klumpar. Knåda inte.
Skrapa rent bunkens sidor, sätt på lock och låt degen vila i 30 minuter.
Lossa degen från bunkens kanter och vik den. Täck över och låt vila i en timme.
Vik degen en gång till och låt vila i ytterligare 1,5 timme.
Dela degen i två delar på cirka 1 kg vardera. Smörj två brödformar på cirka 2 liter. Forma degen så att den får spänning och lägg i formarna.
Täck formarna och låt jäsa i kylskåp över natten.
Dag 3: Grädda brödet
Sätt ugnen på 250 grader, utan varmluft. Ställ en ugnstålig skål med stenar på ugnens botten.
Ta ut brödformarna ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur medan ugnen värms upp.
Ställ formarna mitt i ugnen. Häll cirka 1 dl vatten över stenarna i skålen för att skapa ånga. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader.
Grädda i 15 minuter. Höj sedan temperaturen till 220 grader och grädda i minst ytterligare 30 minuter.
Kontrollera brödets innertemperatur med en termometer. Brödet är klart när det nått 98 grader.
Låt bröden svalna helt innan du skär upp dem. Servera gärna till en mustig viltgryta!
Fantastisk fasan från Blacksta Vingård
Recept och tips av Joakim Nordlander, köksmästare på Blacksta Vingård
Fasan kan tillagas ungefär som kyckling, men eftersom köttet är magrare behöver du vara extra noga med att bevara saftigheten. Här delar Joakim Nordlander med sig av tre sätt att lyckas med fasan, oavsett om du vill steka portionsbitar, fritera låren eller tillaga fågeln hel i ugnen.
Stycka och stek
Stycka fasanen som andra fåglar. Ett enkelt och gott sätt är att steka bitarna i rikligt med smör tillsammans med vitlök och timjan. Ös köttet ordentligt under stekningen. Sikta på en innertemperatur på 63 °C för ett lätt rosa resultat och låt köttet vila före servering.
Fried fusion
Fasanlåren passar särskilt bra att fritera. Friteringen hjälper till att bevara saftigheten, vilket är extra viktigt med det magra köttet.
Låt gärna låren ligga i filmjölk i några timmar för att möra köttet. Vänd dem sedan i lika delar potatismjöl och majsmjöl, eller annan motsvarande stärkelse, för en krispig yta med inspiration från karaage eller cajunmat.
Fritera i en gryta i 3–4 minuter och tillaga sedan i ugnen på 150 °C i cirka 5 minuter. Servera med chilimajonnäs.
Hel fasan i ugn
Fasan går också utmärkt att ugnsrosta. Fyll fågeln med minst 200 gram smör och lite citron och salta. Börja med att steka fågeln i en stekpanna med mer smör för att få ett krispigt skinn.
Lägg sedan fasanen ovanpå potatis i en ugnsform och häll över allt från stekpannan. Vätskan från fågeln tas upp av potatisen och bidrar med smak. Tillaga i ugnen på 200 °C i cirka 30 minuter, tills fågeln når en innertemperatur på 63 °C. Låt vila före servering.
Joakims tips: Ta vara på skrovet och eventuella rester och koka en smakrik fond.
Besök Blacksta Vingård under Vilda Sörmland
Under Vilda Sörmland håller Blacksta Vingårds gårdsbutik öppet. Här hittar du ett brett utbud av lokala råvaror och delikatesser, bland annat viltkött, fisk, hantverkskorv, glass, honung, must, grönsaker och nybakat bröd. Gårdsbutiken är ett bra stopp för dig som vill upptäcka fler av Sörmlands smaker och handla med dig lokala produkter hem.
Här finns gott om viltkött som passar perfekt till höstens mustiga grytor, som recepten från Lida Gård och Dufweholms Herrgård här ovanför. Passa på att handla med dig råvaror och laga en smakrik måltid med inspiration från det sörmländska skafferiet.
Läs mer om Blacksta Vingård på blackstavingard.se